Il fumetto si fa con gli scarti

E no, Tito. Quest’affermazione perentoria non è accettabile. Sei tu che accetti di farlo sempre e solo con gli scarti. Il fumetto ha anche una tradizione nobile. Lo si può fare selezionando le parti migliori. E non è necessario usare per prepararlo materiali costosi. Puoi pescare dal banco cose povere (ché in fondo il fumetto ha radici popolari) e agire su di esse, dopo averle fatte a brani.
Un abbraccio
Paolo

Caro Paolo, siamo alle solite.
Questa tua, come al solito, è pura teoria, slegata dalla prassi della cucina.
E ti contraddici, dato che nel giro di poche righe attribuisci radici prima nobili e poi popolari al fumetto.
Il fumetto di pesce in Italia si è sempre fatto come dico io, lo sai. È terribilmente snobistico pensare di prendere al banco pesci altresì cucinabili, nella loro interezza, soltanto per farci un fumetto. Chi potrebbe, chi vorrebbe permetterselo?
Con stima
Tito

Il problema del fumetto, piuttosto, è un altro.
Oggi non è più possibile pensare a una produzione popolare del fumetto.
Il pesce te lo vendono nella grande distribuzione, già pulito, sfilettato, privo di lische, gusci, teste.
Ma quali scarti? Chi li può più trovare e usare?
Ti viene imposto il brodo di pesce in dadi, liofilizzato, dalle multinazionali come Knorr o Star.
Ragioniamo sulle logiche produttive, Paolo.

Non saprei.
Dipende da chi cucina.
Ci sono quelli che cucinano tutti i giorni, e sono diventati bravi a sfornare un pasto tanto con gli scarti, quanto con i prodotti di prima scelta.
A sfamare le scolaresche quanto gli intenditori.
A riempire lo stomaco o a far battere il cuore.

Poi ci sono quelli che cucinano ogni tanto.
Che vanno al mercato solo quando hanno voglia e gli è preso lo sfizio.
Che si possono permettere di spendere tutta la giornata a preparare il sugo.
E lo guardano cuocersi per tutto il pomeriggio.
Però non ci campano facendo i cuochi. Fanno altro.
E certe volte, il sugo lo bruciano lo stesso.

Continuiamo così. Va bene. Facciamo il fumetto con gli scarti.
Sei davvero convinto che il palato non lo percepisca. Già. E' la tipica illusione del cuoco. Ma noi, i consumatori, noi che il fumetto non lo facciamo ma lo consumiamo ce ne accorgiamo degli scarti. Eccome se ce ne accorgiamo.
E poi, Tito, quello che trovo veramente ingiustificabile è questa confusione sugli ingredienti. L'olio al posto del burro, dici. Quasi che le due culture fossero intercambiali. E' quasi un crimine antropologico.
Un abbraccio
P.

Dici poi della grande distribuzione e delle multinazionali.
Quelli sì che sono attentati ai nostri palati.
Un sapore che sia adeguato tanto a me quanto a un divoratore di spaghetti col ketchup o di patatine con la maionese (non ci crederai, ma c'è chi le affoga là dentro).
Vivo in provincia e il pesccivendolo sotto casa è affidabile. Per andare al supermercato devo prendere l'auto. Preferisco passeggiare, raccogliere i sapori che voglio da persone che conosco per nome e, soprattutto, minimizzare il mio impatto ambientale.

Il burro è solo un retaggio italiota dei tempi in cui si usava oliaccio. Nei tempi dell'extra vergine non possiamo restare fermi al burro.
Evolversi, pur nel rispetto della tradizione, è imperativo per il fumetto di pesce.

Oh, su una cosa siamo d'accordo.
Meglio, mille volte meglio i pescivendoli.
Tuttavia è innegabile che il fumetto risenta della crisi dei piccoli rivenditori.
Il problema delle rese credo sia centrale. Ciò che non viene smaltito entro tre giorni non è più buono nemmeno per il fumetto.

Retaggio italiota?
L'uno rappresenta la cultura della città, che si consolida all'interno delle mura. L'altro è materia povera, utilizzata dai nomadi. Cittadini e pastori non si nutrivano alla stessa tavola. E mescolarne le tradizioni significa essere fautore di quella globalizzazione dei sapori che deposita sui notri palati solo fango.

Un'altra cosa.
Conservare il fumetto per utilizzarlo in un secondo momento è un atto obsoleto
Mettere il fumetto in frigidaire non usa più.
Quando lo vai a riprendere, scopri che il tempo ci ha depositaato sopra sapori che non ti piacciono.

Se c'è una cosa non globalizzata è l'olio extra vergine. Che, infatti, è difficilmente esportabile. Forse per colpa dei formati. Il burro si presta a essere diffuso in panetti di varie forme e dimensioni, mentre l'olio necessita della bottiglia.

Il burro, poi, dovresti saperlo, è nordico, tipicamente milanese e borghese. Sul suo predominio sul fumetto di pesce del dopoguerra ci sarebbe molto da dire.

C'è anche da dire che gli scarti di qualcuno possono essere raffinate primizie per qualcun'altro.
E poi c'è il piatto.
Pare che la percezione di chi sta per mangiare, sia molto influenzata dalla forma del piatto e la disposizione del cibo. Tanto che a volte diventa più importante il piatto di ciò che il piatto contiene.
E' un po' come se certi ristoranti offrissero, invece che del cibo, un preciso modo di vivere, fino al rimuovere il senso di fame.

È vero, dimentichiamo la produzione orientale, in cui - per esempio - le teste di pesce diventano pietanze pregiate.

In Giappone però non fanno il fumetto. E con il pesce sono capaci di prodezze incredibili e infinite varietà di forme.
A Diè faccio osservare che mangiare da un piatto di carta con un cucchiaio di plastica altera pesantemente i sapori.

Oddio, Paolo, scusa se mi intrometto, ma chi l'ha detto che lo scarto è per forza qualcosa di peggiore del piatto vero e proprio.
Non mi addentro in paragoni culinari, vista la mia completa inettitudine in merito, ma ti dico che cosa capita a me molte volte: scrivo qualcosa, scopro che per motivi di lunghezza, di trama, di pesi narrativi, di coerenza o di qualcos'altro ancora, c'è qualcosa che devo lasciare fuori. Questo, per me, è un vero peccato, perché magari MI PIACEVA quella parte. A volte succede persino di dover buttare via la parte migliore di un lavoro semplicemente perché nel frattempo la tua storia, il tuo personaggio, il tuo intento comunicativo, è cambiato. E allora?
Io, che sono meno elegante di tito, dico sempre che del fumetto, come del porco, non si butta via niente. Non so che cosa ne pensi tu di testa in cassetta, piedini, codina fritta, sanguinaccio e così via. Io tutto il bene possibile.

Poi, come dicevo, non mi addentro nel culinario. Mi sa che Tito, qua, è un cuoco vero, mica storie.
Io quella dell'esempio di Roberto: la cuoca della domenica. In tutti i sensi!

"Scrivere"? In che senso?

Ah, capisco: scrivere ricette. Ovvio, scusa.

Ma i testi sul fumetto di pesce sono i soliti, più o meno tutti concordanti. Siamo fermi all'Artusi.

non c'è bisogno di registrarsi...

Dunque...
Proprio alcuni minuti fa ho consumato presso il bar quasi di fronte un frugale pasto consistene in bicchiere acqua naturale e risotto zafferano salsicce.
Non ho visto da dove arrivava l'acqua, ma il risotto era preconfezionato e scaldato con il microonde: quindi una via di mezzo tra lo scarto (non certo ingredienti d'eccellenza) e il commestibile (confido nel rispetto delle norme igieniche e in un apporto calorico sufficiente).
Forse questo risotto è peggio di quello che poteva essere fatto con gli scarti. Perché con gli scarti si fanno le polpette, per esempio, certe crocchette e mi sa che anche il salame nasce più o meno così.
Una volta gli scarti erano i resti di cose buone. E così nasceva Tex nel 1948. Gli scarti della carta per fare le strisce, gli scarti di tempo per scriverlo e disegnarlo, gli scarti (scampoli) di trame avventurose già viste altrove (spesso sulle strips usa) e rielaborati in un nuovo piatto che sarebbe poi diventato la ricetta base...
Oggi gli scarti sono spesso e volentieri robaccia. Perché spesso è robaccia anche quella che non dovrebbe esserlo. In campo alimentare trionfano cibi adulterati, pastorizzati, omogenizzati, uniformati nel gusto e nei sapori.
Non mi interessa se il fumetto sia fatto con ingredienti di scarto o di prima scelta. L'importante è che qualunque cosa si usi, sia di qualità e sia possibilmente assemblata con sincerità, passione e intelligenza.

Buon appetito (passo al caffé con i biscottini - il caffé è equosolidale)

Interessante questa metafora con i comics, Michele. Non ci avevo pensato. Però siamo andato un po' fuori tema. Adesso torniamo a parlare di fumetto.

A mio padre piace molto la trippa.
Va a mangiarla una volta al mese nello stesso posto da anni. Andava in un altro posto prima, ma ha chiuso e ci ha messo un sacco di tempo per trovare un altro posto che facesse la trippa come la voleva lui: tradizionale. Se qualcuno provasse a offrirgli interiora cucinate in un altro modo, le schiferebbe. Però alla sua trippa non riesce a fare a meno, e non importa se mia madre gli dice che la fanno peggio ogni volta, che ormai non ha più né consistenza nè sapore. Non che mio padre non se ne accorga ma quella trippa è LA trippa, un idea platonica senza tempo. Qualcosa che lo riporta indietro a quando, nel dopo guerra, c'erano solo brodi annacquati e informi polente. Allora sì la trippa era buona. In tutti i modi mio padre cerca di mangiare ancora quella trippa. Proprio quella lì. Vuole mangiare il 1949. Se a quell'epoca avesse mangiato filetto, quando era giovane, quando viveva quella che ora vuole ricordare, non credo che la trippa se la filerebbe più di tanto.
Io quando mangio trippa mi sento come se masticassi ricordi di seconda mano.

E, del resto, per certi versi la trippa è fatta di scarti.

Pellegrino Artusi parla una sola volta del fumetto (pag. 661 dell'edizione Einaudi). E si riferisce a quel tipico liquore di anice detto anche mistrà o sambuca.
Per il brodo di pesce con cui fare il risotto (ricetta n.83) consiglia di usare il brodo di cottura di quando si fa lessare un pesce di qualità fina.
La ricetta per il pesce lesso, che deve sempre essere di qualità elevata, la trovate nella sua scienza al numero 459.

Io ho parlato di fumetto.

E anche di autori.

tito, mi hanno messo una pulce nell'orecchio. forse ho frainteso. purtroppo ho fatto merenda in fretta, mezz'oretta fa: latte intero bio e pane con l'uva sempre bio e cotto nel forno a legna.

ragazzi, che bello postare qua sopra. chebbelloo!!

a questo punto mi sento costretta a parlarvi dei miei avocado con i gamberetti.
Allora, per prima cosa prendi un avocado (sono a forma di uovo verdone, ho scoperto), poi lo svuoti tutto. Poi lo riempi di gamberetti e ci metti sopra una salsina difficilissima da preparare (infatti la mia sembrava muco di lumaca, ma transeat). Poi servi in tavola.
Tornata in cucina rimane il problema della polpa di avocado.
Uno potrebbe anche usare, chessò, un contenitore tuppelware per i gamberetti, giusto? No, invece, sbagliatissimo, secondo il tizio della ricetta, perché il guscio di avocado conferisce al tutto un certo odorino e poi, diciamocelo, è molto più figo da vedere.
Ciò, mi dicono, ha a che vedere con la "presentazione" del piatto (quando l'ho presentato, infatti, tutti i miei commensali hanno detto: "Oooh, e si mangia anche?" E poi hanno detto: "Ma quella roba biancastra sopra è voluta?", ma quella è la reazione normale, dopo la storiaccia con i moscardini).
In tutto questo mi è rimasto il problema con la polpa dell'avocado, che secondo me era la parte migliore. Solo che non potevo più mettercela sopra, chiaramente, o avrei rovinato tutto. Più di quello che avevo già fatto, intendo.
E così, ecco, alcune volte uno deve trovare un utilizzo anche alla polpa di avocado, questo era il mio punto, più o meno. Perché la polpa di avocado è buona (e sai i bambini africani quanto se la mangerebbero volentieri).
Ecco, Mr.Faraci, ora sono stata abbastanza culinaria?

Mi manderete ai matti, il che, per una psicologa, è tutto dire.

Aggiungo che ho scoperto di avere una strana fascinazione per il nocciolo dell'avocado, che probabilmente è la parte più bella dell'insieme.
Bisognerebbe proprio trovare un uso per il nocciolo.
Culinariamente parlando, è chiaro.

BB, faccio ammenda. Ho scelto male il riferimento. (Forse perché l'Artusi è al di sopra delle mie capacità.)
E, già che ci siamo, lo ammetto: NON è che le ricette prima si scrivono e poi si cucinano.
Pensarlo è follia.

Sono inorridito da questa ossessione per le ricette. Quasi che si dovesse accettare una dittatura algoritmica capace di rendere tutto uniforme e riproducibile.
E basta! "prima scrivere (la ricetta) e dopo cucinare"!
Anche tu, Boris, mi deludi. Vai a cercare definizioni in una bibbia delle regole. La produzione di cibo che possa soddisfare le mie pulsioni più basse è completamente anarchica. Nasce mentre si scelgono i materiali e poi, con un sacco di faticca e divertimento, in cucina.

Abbraccio
Paolo

PS: osservo che in alcuni commenti - in cui mi si tira in ballo, per altro - si parla di narrazione. Non capisco.
PPS: cos'è tex? Staremo mica parlando di quei ristoranti - spesso costosissimi - in cui fanno tortillas e hamburger con le patatine

Tito: siamo sincroni. E' imbarazzante: cosa penseranno di noi?

(intendo dire che tra tempo di lettura dei commenti pubblicati mentre lavorava - mi succede - e il tempo di scrittura del mio, tu ne hai infilato uno nel mezzo che dice le stesse cose)

Ma sì, certamente cucina tex mex.
Bistecche alte due dita, montagne patatine...
In Italia non può funzionare.

Ma siete disegnatori, autori e amanti dei fumetti o cuochi amanti della buona tavola?
Cmq il fumetto è vivo e questa discussione lo dimostra.
Buona giornata a tutti

Sì, be', gli scarti o le parti nobili? Ma gli scarti cosa sono? A Roma gli scarti erano il cosidetto quinto quarto, quello che i signori buttavano: trippe, animelle, intestini, coda e frattaglie varie. E con il quinto quarto si fanno cose sublimi quanto quelle fatte con materiali reputati della massima nobiltà. Ora, certo, se gli scarti sono teste di pesce putrefatto non mi metterei a tavola con serenità (ma i Romani magari ci avrebbero fatto un ottimo - *per loro* - garum), ma è appunto che bisogna mettersi d'accordo prima.

Insomma, perdonate la brutalità, ma le cazzate stanno a zero. Un gran cuoco, se gli ingredienti sono genuini, appronta un gran pasto sia con la roba più umile che con quella più nobile. Un pessimo cuoco potrà essere "d'autore" quanto vi pare, ma sempre una gran porcata vi ammannirà :-).

V.

Comunque sia, per mia natura, diffido e detesto ogni processo serendipico.
Uno cucina un buon piatto perchè è perfettamente cosciente di farlo, non perchè gli viene gustoso per estrema fortuna.
Le ricette e tutto il lavoro che c'è dietro la stesura di una ricetta servono eccome.
Allo stesso modo, per "scrivere" non si intende vergare su un foglio dei simboli fonetici.
"Scrivere" è uno stato della mente.
Come cucinare.

Con il fumetto, comunque, uno ci deve mangiare...

Sicuro, anche con gli scarti. Poi se sei bravo sei bravo anche con gli "scarti", e se no puoi sempre lavorare da McDonald's :-).

V.

[CIT]Con il fumetto, comunque, uno ci deve mangiare...[CIT]

E chi l'ha scritto? Con il fumetto uno deve fare bei fumetti, che al lettore che gliene importa di cosa hai mangiato?

"Lettore"? Non capisco...
Come fai a leggere un fumetto di pesce? Al limite, la ricetta del fumetto.

Ho letto tutti gli interventi.

Stranamente mi sono venuti mal di testa e fame assieme...

Però adesso, Tito, piantala! Dovresti essere tutto preso dalla ricerca di scarti per il tuo prossimo fumetto. Se no, cosa mangia la tua famiglia oggi?

Eeeh, gli scarti non si trovano più. Come dicevasi sopra, la gente vuole il pesce già pulito, sfilettato e, certo, freschissimo. Bisogna usare solo di roba di prima qualità.
Ora, però, vi lascio perché sto facendo un fumetto, appunto.

se allora finisce qui, questo post con commenti annessi e connessi meriterebbe un istant book immediato! supplemento a nubi?
concludiamo in bellezza con questo link che porta al blog della nostra volontaria valentina... http://marycomme.blogspot.com/